- La sangre entera obtenida del sacrificio del ganado bovino y porcino puede estabilizársele el color con sal común 12-14 grados Boumé. Si se le añade agua potable en un 25-33% rebaja se densidad hasta 6-7 grados Boumé. También es posible lograr la estabilización del color con la adición de ácido acético PH 1.4-1.5.
- Esta solución sanguínea debe ser agitada durante 2 o 3 minutos dejándola reposar luego unos 90-105 minutos, así es lograda una difusión del ácido en la solución y el PH llega a reducir del 7.3-7.5 hasta 5.8-6.6.
- Este compuesto sanguíneo está en condiciones de utilizarse cru do o procedido en la producir de morcillas y otros embutidos.
- El precocido es realizado en tachos de vapor directo hasta alcanzar una temperatura entre 85-95°C. Debe moverse constantemente para obtener un líquido algo cremoso de color más claro que el de la sangre. Antes de usarlo es preciso dejarlo refrescar. En caso de no emplearse inmediatamente debe ser refrigerado.
- La emulación sanguínea refrigerada adquiere el color de la carne de res y puede utilizarse como componente de los demás productos embutidos velateados o no velateados.
- La duración del producto terminado (morcillas) aumenta de 4 días que es el tiempo tradicional hasta 7 semanas.
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- Le sang total obtenu lors de l'abattage des bovins et des porcs peut être coloré avec du sel ordinaire 12-14 degrés Baumé. Si on ajoute de l'eau potable à 25-33%, la densité est réduite à 6-7 degrés Baumé. Il est également possible d'obtenir une stabilisation de la couleur en ajoutant de l'acide acétique PH 1.4-1.5.
- Cette solution de sang doit être remuée pendant 2 ou 3 minutes, puis laissée au repos pendant 90-105 minutes, ce qui permet d'obtenir une diffusion de l'acide dans la solution et de réduire le pH de 7,3-7,5 à 5,8-6,6.
- Ce composé sanguin peut être utilisé pour produire des saucisses de sang et d'autres saucisses.
- La précuisson s'effectue dans des cuves à vapeur directe jusqu'à ce qu'une température comprise entre 85 et 95°C soit atteinte. Il doit être déplacé constamment pour obtenir un liquide crémeux de couleur plus claire que le sang. Avant de l'utiliser, laissez-le refroidir. S'il n'est pas utilisé immédiatement, il devrait être réfrigéré.
- L'émulation sanguine réfrigérée prend la couleur du bœuf et peut être utilisée comme composant d'autres produits de saucisses, voilés ou non.
- La durée du produit fini (saucisses de sang) passe de 4 jours, soit le temps traditionnel, à 7 semaines.
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